Ingefær – planten, jordstænglen og smagen

Ingefær er jordstænglen på planten Zingiber officinale, en gammel kulturplante fra Sydøstasien, der bruges som krydderi i mange køkkener. Det, der ligger i grøntafdelingen, er ikke en rod, men en stængel, der vokser under jorden. Her er planten, slægtningene og de stoffer, der giver ingefær dens smag.

Planten: Zingiber officinale

Ingefær er en art i slægten Zingiber, der hører til ingefær-familien (Zingiberaceae) i ordenen Zingiberales. Den regnes som nytteplante, og den er en kulturplante uden kendt vild form. Den nøjagtige oprindelse kendes ikke, men Sydøstasien peges på som udgangspunkt.

Planten er en flerårig urt. Hvert år skyder den bladskeder op, der danner stængellignende skud på omkring en meter, med smalle blade. Blomsterstandene vokser direkte op fra jordstænglen på egne skud. Knopperne er hvide og lyserøde og åbner til gule blomster med lysegule kronblade, der har en lilla kant. I køkkenet er det jordstænglen, der er den vigtigste del af planten.

Jordstænglen er ikke en rod

En jordstængel, også kaldet et rhizom, er en stængel, der vokser vandret under jorden og lagrer næring til planten. Ingefærknolden har forgreninger og små knopper, som nye skud kan vokse ud af. De, der dyrker planten, kalder knopperne „øjne“ (se dyrk ingefær i potte). Dansk Wikipedia nævner, at de unge „ingefærrødder“ egentlig er rhizomer, og i praksis bruges ordene rod og knold i flæng.

Familie og slægtninge

Ingefær-familien omfatter ifølge engelsk Wikipedia 59 slægter og omkring 1.600 beskrevne arter. De fleste vokser i troperne og subtroperne, især i Syd- og Sydøstasien. Mange er aromatiske, flerårige urter med krybende jordstængler. Flere af dem er kendte krydderier:

Smag og duft

Smagen kommer fra to grupper af stoffer. De flygtige olier udgør ifølge Wikipedia 1–3 % af frisk ingefærs vægt og giver duften og en del af smagen. Skarpheden kommer især fra gingeroler, hvor 6-gingerol er det vigtigste.

Stofferne ændrer sig, når ingefær behandles:

• Opvarmning, opbevaring og syre kan omdanne gingeroler til shogaoler, der er skarpere.
• Tørring danner zingeron, som er mildere og har en krydret-sød duft.

Det er en del af forklaringen på, at frisk, kogt og tørret ingefær smager forskelligt.

Ung og gammel ingefær

Alderen på jordstænglen betyder meget for konsistens og smag. Oplysningerne i tabellen stammer fra Wikipedia.

I asiatisk madlavning bruges saften fra ældre ingefær blandt andet til at dæmpe andre kraftige smage, for eksempel i retter med lam og fisk.

Frisk, tørret, syltet og kandiseret

Ingefær findes i flere former, og de bruges forskelligt.

• Frisk: Bruges revet, hakket, i skiver eller presset. Se frisk ingefær om valg, skrælning og opbevaring.
• Tørret og stødt: Bruges i bagværk som kager, småkager og brunkager samt i drikke som ginger ale. Til tørring af moden ingefær skrabes skindet af i hånden, fordi maskiner let beskadiger den.
• Syltet: Unge jordstængler syltes ofte i eddike. I Japan kendes de to typer gari og beni shōga, og gari serveres som sushi-ingefær.
• Kandiseret: Jordstænglen koges i sukker, til den er blød. I Storbritannien kaldes den „stem ginger“.

I vestlig madlavning bruges ingefær mest i søde retter, og i Danmark indgår den traditionelt i peberkager. Mere om det i ingefærens historie.

Ingefær i te

I te bidrager ingefær med smag og skarphed. Tynde skiver eller revet frisk ingefær trækker i varmt vand, og både unge og modne jordstængler kan bruges. Ingefær indgår også i flere af siderne om ingefærshot, hvor den presses, blendes eller rives sammen med andre ingredienser. En grundopskrift står på siden ingefærshot opskrift.

Hvad siden ikke handler om

Sitet beskriver ingefær som plante og råvare og tager ikke stilling til helbredseffekter. Spørgsmål om ingefærs betydning for kost og helbred besvares ikke her. Er du i tvivl, så tal med din læge.