Stærk ingefærshot – chili, peber og hvad der giver brændet

Brændet i en stærk ingefærshot kommer fra stoffer i planterne selv: gingerol og shogaol i ingefær, capsaicin i chili og piperin i sort peber. Hvor skarp saften bliver, afhænger af, hvor meget ingefær der bruges, hvor fint den er delt, om den er rå eller varmet op, og hvor længe den trækker. Her står smagskemien, og herunder en opskrift, hvor skarpheden kan skrues op eller ned.

Hvad giver brændet i munden?

Stofferne har en fælles mekanisme. De aktiverer receptoren TRPV1 på følenerver i munden, som også reagerer på varme. Derfor opleves skarp mad som brændende, selvom intet er varmt. Forskellen på dem er, hvor skarpe de er, og hvor i planten de sidder.

Stof	Findes i	Smagsindtryk
Gingerol	frisk ingefær	frisk, ren skarphed
Shogaol	tørret eller opvarmet ingefær	omtrent dobbelt så skarpt som gingerol
Zingeron	kogt ingefær	mildere, med sødlig og krydret duft
Capsaicin	chili	langt skarpere end ingefærens stoffer
Piperin	sort peber	pebrets bid

Ingefær: gingerol, shogaol og zingeron

I frisk ingefærrod sidder skarpheden i gingerol, et olieagtigt gulligt stof. Ingefær indeholder flere gingeroler, og [6]-gingerol er den almindeligste.

Skarpheden skifter, når roden tørres eller varmes:

• Tørring og mild opvarmning: Gingerol mister vand og bliver til shogaol, som er omtrent dobbelt så skarpt. Derfor smager tørret ingefær skarpere end frisk.
• Længere madlavning: Gingerol omdannes til zingeron, som er mildere og har en sødlig, krydret duft. Kogt ingefær mister derfor en del af sin skarphed.

I praksis giver en rå, blendet ingefærshot en ren og frisk skarphed. Ingefærpulver smager skarpere og tørrere. En ingefærdrik, der har simret længe, smager mildere og rundere. Se også frisk ingefær og ingefær.

Chili: capsaicin

Capsaicin er hovedstoffet bag chilis skarphed. Det sidder mest i den hindeagtige vævsdel, som holder frøene fast, og i de indre skillevægge. Selve frøene indeholder ikke capsaicin, men de sidder tæt på og får det let på sig. Fjerner man frø og skillevægge, bliver chilien mildere.

Capsaicin opløses dårligt i vand, men godt i fedt og alkohol. I en saft på vandbasis kan det derfor hjælpe at hakke eller blende chilien fint, så der kommer mere kontakt mellem væsken og de skarpe dele. Der findes mange chilisorter, og styrken varierer meget. Skarpheden måles på Scoville-skalaen.

Vask hænder efter at have skåret chili, og rør ikke ved øjnene, før du har gjort det.

Sort peber: piperin

Piperin er et alkaloid og den vigtigste kilde til sort pebers bid. Det findes også i hvid peber og i langpeber. Piperin aktiverer samme receptor som capsaicin og gingerol. I en ingefærshot bruges peber i små mængder, fordi det tilfører en ekstra pebret kant til ingefærens skarphed. Friskkværnet peber har mest duft.

Sådan styrer du skarpheden

Fire ting afgør, hvor skarp saften bliver.

Mængde ingefær

Forholdet mellem rod og væske er det vigtigste greb. Til ca. 2,5 dl vand:

Styrke	Frisk ingefær	Chili
Mild	ca. 100 g	ingen
Middel	ca. 200 g	½ lille chili
Kraftig	ca. 300 g	1 lille chili

Finhed

Jo finere roden er delt, jo mere smag afgiver den. En grov hakning giver en lettere saft end en fint blendet masse. Siden om hjemmelavet ingefærshot sammenligner blender, saftpresser og gryde.

Med eller uden skræl

Skrællen er tynd på frisk ingefær og kan blive på, hvis roden er børstet grundigt ren. Tør eller rynket skræl er bedre at skrælle af.

Trækketid

Lad den blendede masse stå 10-30 minutter i køleskab, før du sier den, så når mere smag over i væsken. Jo længere massen trækker, jo mere afgiver den, men lad den ikke stå ude ved stuetemperatur.

Stærk ingefærshot opskrift

Mængden er ca. 4 dl saft.

Ingredienser

• 200 g frisk ingefær
• 2,5 dl vand
• 1 lille rød chili (start med ½, hvis du er i tvivl)
• saft af 2 citroner (ca. 1 dl)
• 1 knivspids friskkværnet sort peber
• 1-2 spsk honning eller æblejuice, efter smag

Sådan gør du

1. Børst og skær ingefæren i mindre stykker. Fjern stilk og, hvis du vil have den mildere, frø og hvide skillevægge fra chilien.
2. Blend ingefær, chili og vand i 1-2 minutter, til massen er fin.
3. Lad massen trække i køleskabet i 10-30 minutter.
4. Si gennem et fint sold eller et rent klæde, og pres den godt ud.
5. Rør citronsaft, peber og honning eller æblejuice i. Smag til.
6. Fyld på rene glasflasker, luk tæt, og stil i køleskabet. Se holdbarhed og hygiejne.

Grundopskriften uden chili står på siden om ingefærshot opskrift.

Hvis saften bliver for skarp

• Spæd med vand eller en mild saft, fx æblejuice. Se ingefærshot med æble.
• Tilsæt lidt honning. Sødme og syre dæmper indtrykket af skarphed, uden at skarpheden forsvinder. Se ingefærshot med citron og honning.
• Brug citrus. Ingefærshot med appelsin giver en blødere, mere sødlig bund.
• Lav næste gang en mindre mængde ingefær eller chili.

Gurkemeje og andre smagstilsætninger kan give en anden karakter. De er samlet på siderne om ingefærshot med gurkemeje og smagsvarianter.

Tager du medicin, er gravid eller har en sygdom, kan du spørge din læge til råds om, hvad der passer ind i din kost.

Tilbage til oversigten om ingefærshot.